油本身比较粘稠，细菌不容易在表面扎根；油里的脂肪酸酸碱度不适合细菌生存，加上高温烹饪后产生的氧化物质会抑制细菌繁殖。虽然油里可能残留微生物，但它们需要特定条件才能大量繁殖，比如长时间存放、温度升高或者混入水分。

其实油不长细菌是因为它自带"天然防护层"。油分子排列紧密，形成物理屏障隔绝空气和水分，比如花生油在常温下酸价稳定在0.1-0.3mg/g以下（中国食用油标准GB2716-2018），这时候即使有细菌存在，它们也难以获取足够营养。但要是油被加热到200℃以上，过氧化值会飙升到25mg/kg以上（实验数据），这时候自由基增多反而可能促进某些耐高温菌生长。另外油里含有的天然抗氧化剂维生素E，每升油含有20-50mg，能有效延缓氧化过程，这也是为什么凉拌菜用油比炒菜油保存时间长两倍的原因。不过要是油里混了水，比如凉拌油接触了生菜汁，水分占比超过0.5%时（食品微生物学教材数据），细菌就会迅速繁殖，这时候油就会开始发霉产生哈喇味。