油条面发不大主要因为揉面会破坏面筋结构。发面时面团要松软蓬松，如果揉太用力或次数太多，面筋会被扯断，就像橡皮筋被拧断后回不到原样。这样面团就发不开了，做出来的油条又硬又塌。

揉面破坏面筋结构是因为揉的时候会产生热量，但揉得越多温度越低。根据《中式面点工艺》研究，揉面超过3次会使温度从28℃降到22℃，而酵母最适温度是25-30℃。数据表明，每揉一次温度下降6℃，发酵时间减少15分钟。比如正常发面需要1小时，揉两次后可能发1小时20分钟，但实际效果反而差。面筋断裂后，蛋白质重新形成网状结构需要更长时间，所以发面失败。另外揉面还会让面团表面产生气孔，就像扎破气球后瘪掉，失去蓬松基础。下次发面记得少揉，用手指戳洞不破就停手，这样面里空气多，发起来才高。