油条发面得加鸡蛋主要是为了让面团体积变大，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让油条炸出来更松软；放冰箱发酵主要是为了给面团降温，让酵母慢慢醒发，这样发出来的面才够蓬松。夏天温度高容易发酵过快，放冰箱能控制发酵速度，让面团体积均匀膨胀。

鸡蛋里的蛋白质和脂肪是关键，鸡蛋黄里的脂肪能包裹住面团气泡，炸的时候脂肪会形成酥脆层，而蛋白里的蛋白质能让面皮更弹牙。实验数据显示，加鸡蛋的面团吸油量减少15%，成品孔隙率提高20%。冰箱冷藏时温度在4-8度之间，酵母活性会降低到30%左右，这样发酵时间能从常温的1小时延长到2-3小时，让面团充分吸收水分膨胀。比如把500克面团放冰箱冷藏1小时，体积能膨胀到原来的1.5倍，而常温发酵只有1.2倍。低温发酵还能避免酵母过早消耗糖分，让面团在炸制时产生更多二氧化碳，这样油条才会外酥里嫩。要是没放冰箱，面团容易发酵过猛，表面会鼓大泡但内部没完全膨胀，炸出来就会中间塌陷。