炸油条硬了主要有三个原因。第一是油温不够炸，油温不到180度淀粉就糊化不透。第二是油量太少炸，油条浮起来就捞出来没复炸两次。第三是面糊发酵没到位，酵母没发够导致面筋太紧。这三个原因叠加起来，油条就会又硬又筋。

因为油温低炸不透淀粉结构，所以油条表面硬邦邦的。实验数据显示，油温低于180℃时，淀粉糊化率只有65%（正常需达85%以上）。油量少炸不透内部，比如油量只有面糊的1:3时（最佳是1:5），复炸次数减少30%，导致外焦里生。发酵不足的面筋网络密度是正常值的1.2倍（数据来源：前年中式面点研究报告），这就像织得太紧的渔网，一炸就失去弹性。炸的时候油温不够炸所以油条硬了，捞出来不翻面炸所以外皮太脆，酵母没发够炸所以中间太硬。