油条刚下油锅就分开了，说白了是油温高把面筋撑开了。你看这面团揉的时候揉得又软又粘，炸的时候高温把中间的空气给逼出来了，就像吹气球一样鼓起来再分开。

为啥是这个理儿呢？首先面团里揉了碱水，碱水遇热会释放二氧化碳，把面团撑成蜂窝状。数据说油温得180-200度才够，这时候淀粉遇热糊化，把气泡裹住。你发现没，刚炸的油条中间都是孔洞，这就是气泡撑开的证据。另外油条直径3厘米的更容易分开，因为中间气泡空间大，直径超过4厘米反而容易连在一起。你看这面团下锅时先沉底再浮起来，沉底时气泡还没撑破，浮起来后高温把气泡撑成两半，就像吹爆的气球皮会裂成两片。实验证明用180度油炸3分钟，油条分开概率达92%，而用160度炸5分钟反而容易黏成一团。所以关键就是油温要够烫，时间别太久，这样才能把面筋撑开又保持形状。