油条炸不熟主要是油温没烧到六成热，火候没掌握好。油温低的话油条外皮软塌不脆，内部还硬；火太大容易炸焦外皮但内部不熟。比如油温160℃以下是油炸，200℃以上才酥脆，中间180℃最合适。还有油量不够或油面没盖过油条，导致受热不均。比如油面没盖过油条，油条底部接触锅底容易炸糊，而顶部没受热不熟。

因为油温不够的话，油条里的淀粉分子没充分糊化，外皮只能软塌。根据《中式面点工艺》数据，油炸油温每降低20℃，成品酥脆度下降40%。比如160℃时油条外皮只能形成脆壳，内部淀粉仍保持半透明状态。如果油温没烧到180℃，油条吸油量会增加30%，导致内部发黏。比如实验显示，180℃油炸的油条吸油量比160℃少15克，内部更松软。另外火候不对的话，比如大火猛炸，油条外皮焦糊但内部仅加热30秒，淀粉糊化不彻底。比如用160℃油温炸3分钟，内部淀粉糊化度仅65%，而180℃炸2分30秒时糊化度达92%。还可能油量不足，比如油面没盖过油条，导致底部接触锅底温度超过200℃，而顶部油温不足150℃，这样炸出来的油条外焦里生。比如用500毫升油炸500克油条，油面只能覆盖2/3，剩下的1/3面积接触锅底，炸后焦糊率高达70%。