油条炸不空心还硬，主要是面团没揉透和油温控制不好。面团揉不够的话面筋网不密实，炸的时候空气进不去就空不了。炸的时候油温太低，面筋没及时受热膨胀，反而被油泡软，硬邦邦的。而且炸的时间太短，外皮没炸透，里头还带着面筋的韧性，就硬了。

因为面团揉的时候没加足水，面筋蛋白比例低，炸的时候只能撑个薄皮。实验数据显示，水温每低10度，油条膨胀率就降15%——比如160度炸3分钟膨胀最好，低于150度就发不好。而且炸的时候油温不够，面筋会先吸油变软再遇热收缩，外皮就硬了。比如用120度油温炸的话，面筋收缩速度比正常快2倍，导致外皮脆但里头没膨胀。炸完还往油锅里扎气孔，其实作用不大，面筋网本身弹性不够就撑不住，扎孔反而让热气更快带走面筋水分，炸出来的更硬。炸完捞出来晾不干，带着湿气再吃就硬得像石头。