沸水就是水烧到100度后冒大泡泡的状态。这时候水表面咕嘟咕嘟冒泡，温度不再往上涨，就算继续烧也不会变烫了。气泡从下往上冒，碰到水面就破裂，水变成水蒸气飞走。

为啥烧到100度就冒泡呢？因为水分子在高温下运动得快，挤到一起就产生压力。当温度升到100度时，水分子动能足够大，能突破表面张力挣脱束缚变成气态。这时候温度不再升高，因为多余的热量都用来打破分子间的吸引力了。根据热力学公式，标准大气压下水的沸点正好是100℃，这时候1克水汽化需要吸收2260焦耳热量。比如煮鸡蛋时，水烧到100度后继续加热，温度保持不变，但水变成蒸汽带走热量，这就是为啥鸡蛋会慢慢熟透。如果气压变低，比如高山上，沸点就会降到90℃左右，这时候水同样会冒泡，但温度更低。所以沸水冒泡的本质是液态转气态的物理变化过程。