油条膨松剂主要有三种：明矾类、小苏打类和复合膨松剂。明矾类最老但发面慢得慌，得反复揉面三次。小苏打类发得快但油条会发苦，得控制好油温。现在都用复合膨松剂，一包能做二十根，加面糊时顺时针搅三十秒就行，炸完油条蓬松得跟云朵似的。

复合膨松剂现在用得最多，因为1包能做20根油条，成本比单用明矾低30%，而且不用反复揉面。小苏打和明矾一起用会抢着起泡，油温超过180度就苦得要命，网上说油温160-170度最合适，但咱们家实测炸两次油温就降了五度。复合膨松剂里还加了葡萄糖，能让油条表面金黄酥脆，这个数据是某宝卖膨松剂商家给说的。炸油条前得把面糊搅到能拉丝，手背能挂住面糊就行，这样炸出来才不会塌。