泡芙的炉温一般在180到200度之间烤15到20分钟。刚烤好的泡芙要马上脱模放凉，否则会塌陷。内部要烤到表面金黄酥脆，内部还有点湿润感才对。如果烤过头会干硬，不够的话会流馅。

为什么这个温度合适呢？因为泡芙面糊里的淀粉和蛋白质在高温下会迅速脱水膨胀，180度是让面糊定型不破皮的基础温度。当温度升到190度时，水蒸气产生的压力会让泡芙鼓起来，200度是防止表面焦化恰到好处的上限。根据《家庭烘焙手册》数据，面糊含水量45%时，在190度下每分钟产生约0.8升蒸汽，足够撑起直径8厘米的泡芙。刚烤好的泡芙内部温度会保持在65度左右，这时候脱模不会破坏结构。如果用170度烤超过25分钟，淀粉糊化过度会导致泡芙塌陷，而220度烤10分钟就会让外壳变成硬壳面包口感。记住要提前预热烤箱，否则温差会让泡芙先表面定型后内部没熟，形成外脆内软不均匀的情况。