沸腾鱼就是用滚烫的汤底煮活鱼，鱼肉鲜嫩入味。汤底用牛油、辣椒、花椒熬制，煮鱼时热气翻滚，鱼在滚汤里烫熟，蘸干碟吃特别巴适。鱼肉嫩得像豆腐，麻辣味从里到外渗进去，越吃越上头。

沸腾鱼之所以沸腾，是因为锅九底温度达到十五到一百度，活鱼下锅三到五分钟就熟透。牛油和辣椒的油脂在高温下产生焦香物质，比如吡嗪类化合物，这种物质能让汤底麻辣味更浓。鱼肉中的蛋白质在高温下变性收缩，锁住水分，所以吃起来嫩而不散。数据显示，沸腾鱼汤底含油量约40%，辣椒籽含挥发油0.5%-1%，花椒含麻素0.3%-0.8%，这些成分高温熬煮后更易释放。活鱼下锅时水温骤降会应激分泌肌苷酸，这是鲜味物质的前体，所以鱼肉自带鲜甜味。煮的时候要边烫边吃，汤底越煮越香，鱼肉越煮越嫩，所以人们常说“越煮越巴适”。