和面要加水加酵母，搅拌到光滑不粘手，醒发两小时，发酵好的面糊才能拉丝，这样炸出来才酥脆。油温六成热下锅，炸到金黄翻面，炸两次就熟透。关键是要用温水和面，油温别太高，否则外焦里生。炸完的面条要抖掉油，放笊篱里控油，趁热吃最香。

为什么这么讲究呢？面糊比例不对直接废了，民间调查说75%的人炸不好油条就是面太稠或太稀。酵母发酵时间不够，面筋没形成，炸出来就硬邦邦的。油温六成热是160度左右，手伸进去不烫，用筷子夹面糊能浮起来，这时候下锅最合适。数据表明，油温每高10度，油条吸油量增加15%，所以不能超过180度。温水和面能让酵母活性提升30%，发酵时间缩短半小时。笊篱控油这一步很重要，残留油分多了，油条会软塌塌的，抖掉油后重量减轻20%，口感更脆。炸两次是因为第一次定型，第二次逼出多余油分，两次总时间控制在3分钟内，超过就糊了。