泡菜做的时候温度要控制在20到25度左右，发酵时间大概一周到两周。夏天温度太高得开空调或者放阴凉处，冬天太冷得放在暖气片旁边。坛子要盖紧实但别完全密封，这样空气能进去但水汽不会出来。酸味不够就多放几天，发得过头就赶紧吃掉。

为啥是这个温度呢？因为乳酸菌最活跃的温度就是20到25度，超过30度细菌容易乱跑，发酵速度翻倍还可能变苦。比如有研究说25度时泡菜酸化速度是15度的1.8倍，但超过28度会产生异味物质。冬天低温时细菌活动减慢，发酵时间自然拉长，但别低于10度，否则容易变质。夏天如果室温超过32度，建议用冰块水浴降温，每次换水都凉快两三度。坛口垫的布不能沾水太多，否则容易招蚊虫。发酵中途闻到酸味重的赶紧开盖，闻到酒味就说明温度太高了。