夏天做泡菜容易生花，也就是表面长白膜或霉斑。这时候要马上换掉泡菜水，用凉白开或者纯净水洗菜，接着加两勺盐和半勺糖，再挤点柠檬汁。如果霉斑已经发黄，得把表面菜叶去掉，重新用白酒消毒容器，放冰箱冷藏。

夏天温度高容易让乳酸菌变慢，泡菜水里的盐分不足就会滋长杂菌。数据显示25℃以上时，普通泡菜水细菌繁殖速度是常温的3倍，而盐浓度低于3%时，霉菌滋生概率增加80%。加糖能提升渗透压抑制细菌，柠檬酸能降低pH值到3.5以下，这时候霉菌的酶活性会下降70%。换水后容器消毒很重要，因为之前接触的霉斑孢子可能残留在容器壁上。有个案例说用白酒消毒后，连续换水三次的泡菜保存了15天没生花，而没消毒的对照组三天就长霉了。