和面要加盐和碱水，醒发时间不能太短，油温得先六成热再七成热炸两次。面团揉到光滑不粘手，醒发一小时左右，油温用筷子插入冒小泡就六成，冒大泡是七成。炸第一次浮起来捞出来，等油温再升到八成复炸半分钟。

为啥这么讲究呢？和面加盐碱水能中和面团酸味，醒发让面筋扩展更蓬松，数据说醒发一小时面筋网密度增加30%。油温六成炸定型，七成让外皮酥脆，老厨子说六七成热温差超过20度会影响口感。复炸时油温八成能逼出多余油分，外皮脆度提升50%，参考《中华美食图谱》记录的复炸参数。和面时加盐加碱水是关键，没加碱的油条会发苦，加太多碱水会发酸，老张师傅的配方是500克面粉配5克盐3克碱水，误差超过1克口感就差。炸的时候油温别乱动，六成七成八成温差大容易炸糊，用筷子试温最实在。