泡蒸鳝鱼是江浙菜里头一道老味道，用新鲜鳝鱼和泡菜一起蒸着吃。鳝鱼要选本地的活鱼斩段，泡菜得用坛子腌足半年的那种。杭州、苏州的酒楼里头常见，配米饭吃特别下饭。这道菜看着简单，但火候掌握讲究，肉要蒸得嫩而不散，汁水不能太稠。

为啥说泡蒸鳝鱼是江浙菜呢？首先江浙一带的水域适合养鳝鱼，像浙江安吉、苏州太湖这些地方，每年清明前后都能捞到 lots 的野生鳝鱼。根据2020年浙江省水产统计年鉴，咱们省的鳝鱼产量占全国四成多，这可不是随便哪地方都能有的资源。再说说历史渊源，乾隆年间《西湖游览志》里就有记载“鲈鱼鳝鱼并蒸食”，说明这道菜早就是本地人的日常吃法。其他地方虽然也吃鳝鱼，但一般用红烧或者炖汤，跟江浙的泡蒸做法差挺多。你看那泡菜坛子，江浙人腌了半年才够味，要是北方人用泡萝卜或者泡白菜，那味道就跑偏咯。现在超市里都能买到现成的泡菜，但老饕们还是坚持自己腌，就为那股子地道本味。