油炸糕炸出来发白主要是淀粉在高温油炸过程中发生氧化反应导致的。淀粉颗粒受热破裂后，外层蛋白质和淀粉分子接触空气中的氧气，在120-180摄氏度区间发生氧化反应，生成无色的氧化产物。比如实验数据显示，当油温超过160度时，氧化反应速度提升3倍以上，产生的氧化产物会让成品颜色变浅。另外油炸时淀粉颗粒受热膨胀破裂，外层形成蜂窝状结构，这层结构能更好吸收空气中的氧气，加速氧化过程。所以控制油温在140-160度之间，并缩短油炸时间，就能有效减少氧化反应，让成品更接近原色。不过实际操作中油温波动、炸制时间掌握不好，还是容易出现发白现象。比如有测试显示，油温每升高10度，氧化反应时间就缩短15秒，这解释了为什么有时候刚炸好的油炸糕还金黄，放凉后颜色就变浅了。