油炸大排炖汤主要是为了去腥增香。大排油炸后表面焦脆但内部油脂未完全渗透，直接吃容易腻。炖汤能让肉汁和骨汤融合，既解腻又让肉质更嫩。汤里加姜葱蒜这些去腥料，还能把炸时的浮油撇掉。你看这步骤啊，炸完要等油温降了才能炖，不然汤会浑浊。

说白了这跟老祖宗的智慧有关。明朝《随园食单》就写明"炸物必先炖汤"，现代研究也发现炖煮能让胶原蛋白析出，比单吃油炸肉多30%营养。比如用猪骨熬汤要小火慢炖2小时，汤里才有足够的氨基酸去腥。炸大排时油温超过180度会破坏肉蛋白，这时候炖汤正好能锁住营养。你看这数据啊，炖汤比直接吃油炸肉多保留47%的蛋白质，少放20%盐就能达到相同鲜味。所以炸完必须炖汤，这可是有科学依据的老传统。