油炸面粉的时候要注意油温，不能太高也不能太低。温度太高的话，面粉会迅速变黄，容易烧焦；温度太低的话，面粉会吸很多油，变得油腻。常见的油炸面粉做法有炸油条、炸麻花，还有炸春卷皮。做的时候得先用温油把面糊搅散，等油温升到六成热再下锅，炸出来的成品才会外酥里软。要是油温掌握不好，不是糊了就是发面没到位。

为什么得这么讲究呢？首先温度控制是关键，实验数据显示油温每相差5度，成品口感变化就很大。比如180度炸油条，面筋会形成蜂窝结构；200度以上就会焦化。普通面粉吸油量在25%-30%之间，而低筋面粉可能低一些。做油条的面团要揉到三光状态，发酵时间控制在1小时左右，这样炸出来的才不会发硬。油温升高时产生的美拉德反应能让食物变香，但超过220度就会产生有害物质。所以得用筷子插入油中，周围有小泡就说明温度合适。要是油温不够，面团里的水分没炸出来，成品就会像橡皮一样硬邦邦的。