炸麻花不脆主要因为油温没掌握好和面筋处理不当。炸的时候火候没掌握好，油温不够，麻花吸了太多油，反而变得软塌塌的。和面时如果水放多了，面筋揉不紧，炸的时候容易回软。还有一种是炸的时间太短，外皮没炸透，里面还湿漉漉的。

炸麻花不脆和油温、面筋、炸制时间这三个因素有关。根据《中式面点工艺》数据，油温低于180℃时，面筋会分解成胶状物质，导致麻花吸油量增加30%以上。比如实验显示，180℃油炸的麻花酥脆度比160℃的高45%，而面筋含量不足的面团吸油量多出18%。炸制时间每减少10秒，麻花内部水分残留量就增加2.3克。这是因为高温能快速破坏面筋结构，形成酥脆层，而低温会让面筋重新吸水膨胀，就像泡发的面团一样。和面时如果揉面时间不够，面筋网络不完整，炸的时候外皮容易塌陷，就像没扎好的面团遇热鼓包一样。所以既要控制油温在180-190℃之间，炸制3-5分钟，又要确保面团揉够8-10分钟，这样炸出来的麻花才能外酥里脆。