泡菜主要用盐、辣椒粉、蒜、姜、葱、白菜、糖、醋这些料。盐放够量才能防止坏掉，辣椒粉多的话酸味重，少的话不辣。白菜要切好腌两天，糖和醋加能调味道。发酵的时候要放在阴凉处，三天后开盖看看有没有气泡。

为什么是这个答案呢？首先盐是泡菜发酵的核心，韩国传统配方里每公斤白菜用8克盐，少了容易长毛，多了会苦。辣椒粉分甜辣两种，甜辣粉配糖多，辣粉配醋多，像首尔泡菜用甜辣粉，釜山泡菜用辣粉。白菜要切大块腌出水分，数据说腌好的白菜含水量降到85%以下才发酵成功。糖和醋加是怕高温破坏酸味，中国泡菜用米醋，韩国用米酒醋，酸度都控制在pH3.5以下。发酵三天时开盖能换气，避免二氧化碳过多导致软烂，韩国农科院实验证明这样泡的菜脆度提高23%。