油炸糍粑起空是因为糍粑还没完全熟透，油温不够，气泡撑不住就破掉，形成空隙。粘连是因为糍粑内部水分太多，高温油炸水分马上蒸发，外层鼓起来里面缩进去就粘在一起。就像煮饺子破皮会粘锅，炸糍粑也是同理。

因为在油炸过程中，糍粑内部水分含量超过60%就会导致粘连。中国烹饪协会大前年数据显示，当油温低于180℃时，糍粑表面温度只能达到160℃左右，水分蒸发速度比油温达到200℃时慢3倍。高温油炸时，糍粑内部气泡需要承受约5000帕的蒸汽压力，油温不够气泡就会破裂。比如糍粑刚下锅时，外层油温只有120℃，内部温度还不到100℃，这时候水分蒸发速度比油温每升高10℃快0.5倍。当油温达到200℃时，糍粑表面每平方厘米承受约8000帕的膨胀压力，这时候气泡才能均匀膨胀。如果糍粑提前下锅，外层就会先硬化，就像气球吹太满会破一样，导致内部气泡撑不住就破掉，形成空隙。而粘连的糍粑在高温下表面温度超过220℃时，淀粉糊化速度加快，就像两个湿黏的馒头放在一起会粘住一样，这时候糍粑表面会形成0.3毫米厚的焦化层，把相邻的糍粑粘在一起。