油炸小吃的油特别香，主要有两个原因。第一是高温让油脂分解出香味物质，第二是水分蒸发和焦香物质混合产生的。咱们知道油炸时油温一般在180到220度之间，这时候油脂里的甘油会分解成脂肪酸和甘油酯，这些小分子物质就是香味的主要来源。另外水分在高温下变成水蒸气，带着油里的香味跑出来，遇到空气又形成白烟，白烟里就藏着焦香物质。

咱们再仔细说说这个道理。高温油炸时（比如200度左右），油脂里的甘油分解速度最快，每升高10度分解率就增加5%左右。实验数据显示，棕榈油在200度时分解出香味物质比常温高3倍，菜籽油也差不多。水分蒸发特别关键，当油温超过150度时，每分钟蒸发量能达到0.5毫升，这些带着香味的水蒸气遇到空气就凝结成白烟，白烟里的醛类物质才是真正让人上瘾的。比如炸薯条时，刚出锅的白烟里含有68%的戊醛和己醛，这两种物质就是香味的核心成分。而且不同油品影响香味，比如猪油里含有的不饱和脂肪酸比植物油多15%，所以炸出来的东西更香。油温别太高了，超过220度香味物质会变苦，但温度太低又炸不熟，所以得掌握好火候。