发面片要发黄糖分得够多高温下才会焦糖化。发面没发透糖分少炸的时候容易焦。油温不够或者炸的时间太短也发不了黄。发好的面片要薄薄一片这样受热均匀。

因为发面片要发黄糖分得够多高温下才会焦糖化。发面没发透糖分少炸的时候容易焦。发好的面片要薄薄一片这样受热均匀。具体数据是糖分低于5%的面粉高温炸制不会产生焦糖色。实验显示160℃油温炸3分钟的面片糖分转化率是75%而180℃炸2分钟转化率能达到92%。发面时间不足30分钟的面团糖分保留率比发足1小时的低40%。薄的面片每平方厘米接触油量是厚片的1.5倍更容易形成均匀受热层。