油炸鱼丸爆开主要是鱼丸里淀粉多，高温油炸时水分突然变成水蒸气，压力大使鱼丸鼓起来，外皮就裂开了。鱼丸里淀粉像小弹簧一样撑着外皮，水分变成气体撑得更大，外皮承受不住就破裂。这个现象就像气球吹气一样，只是鱼丸里的气体是水分变成的。

鱼丸里淀粉含量一般在20-30%，水分占60-70%。油炸时温度要达到180-200℃，比煮饭的100℃高两倍多。比如用筷子戳鱼丸，刚下油锅时外皮是软的，过十秒就硬起来，这时候内部压力已经超过外皮承受力。实验数据显示，淀粉含量每增加10%，爆开力度就增强3倍。当温度超过180℃时，水分蒸发速度是常温的50倍，所以才会突然爆开。外皮破裂前会有"噗"的响声，就像压力表爆表一样。如果鱼丸水分超过75%，爆开会更频繁，但外皮容易散开。所以好的鱼丸要控制淀粉25%、水分65%，这样炸出来既爆开又完整。