老铁们，油炸食品就是啥玩意儿往油锅里一扔，高温一炸就成啦！像薯条、春卷、炸鸡、油条、天妇罗、炸馒头片、炸鱼丸、炸年糕、炸春卷、炸猪排这些，你瞅瞅是不是都是油里滚过的？为啥都叫油炸食品？因为它们得用油当介质，要么裹粉炸，要么直接炸，高温把外皮炸得酥脆，里头还保持软嫩。中国餐饮协会大前年数据说，全国油炸食品市场规模超5000亿，占餐饮业15%，说明这玩意儿真受欢迎。不过油炸食品油温得把控好，超过180度容易糊，低于160度又炸不透。你想想，油温高了会发苦，低了就软塌塌的，所以老厨师都讲究“三看一测”——看油色、看气泡、看油量，测温度。

为啥必须用油炸？因为油能锁住食材水分，炸完外皮脆里头嫩，跟水煮或烤的口感差得远。比如炸鸡，水煮的肉柴，烤的皮硬，只有油炸的皮脆肉嫩还带焦香。中国营养学会统计，每炸一次油损耗约5%，所以炸过的油再用来炸，容易出苦味。现在很多连锁快餐都改用空气炸锅，温度能精确到±2℃，省油还少油污。不过老味道还是得传统油炸，像武汉热干面配炸豆皮，西安肉夹馍配油酥馍，这些搭配要是用空气炸锅，就没了那种“外酥里嫩”的绝配口感。数据说，前年空气炸锅销量增长40%，但油炸食品市场还是稳中有升，说明传统和现代都吃香。