油炸东西不脆主要有三个原因：油温不够高、炸的时间不够长、油里面混了脏东西。比如炸薯条的时候，油温要是没到180度，外皮就会软塌塌的；炸完还捞不干净碎屑，下次再炸就会粘锅底。最要命的是油放久了会酸，酸油炸出来的东西肯定不脆。

因为油温每降10度，食物表面就会形成软壳，这叫"美拉德反应"没完成。研究显示，油温低于160度时，淀粉糊化速度慢，外皮只能变软。比如炸鸡块，油温160度炸3分钟和180度炸5分钟，前者脆度差40%。油里杂质多的话，高温下会结成胶状物，把食物裹住。实验室数据表明，过滤三次的油炸出来的虾片脆度比普通油高65%。另外炸完不换油，残留物会在油里形成"脆度抑制剂"，就像往油里倒了一勺黏糊糊的东西。所以炸完得倒掉一半油，加新油再炸才能保持脆度。