油炸糕炸完发硬主要有三个原因。第一炸的时候油温不够火候没掌握好，油温太低会让面皮里的淀粉没充分糊化。第二炸的时间太短水分没完全蒸发，就像煮饺子捞早了会不熟一样。第三面里水分太多或者没揉到位，水分没炸出来就会回缩变硬。简单说就是油温、时间和材料没弄对。

为什么炸完会硬呢？首先油温不够的话淀粉颗粒没完全糊化，淀粉分子会像弹簧一样收缩变硬。数据显示淀粉糊化温度在160℃左右，而家庭用油锅很难达到这个温度，通常只能到120-140℃。这时候淀粉还没完全糊化就下锅，炸完就会硬邦邦的。其次水分蒸发需要时间，就像煮汤圆要煮够五分钟，炸糕至少要炸三分钟才能把水分炸干。有实验发现水分含量超过30%的面团，炸完硬度会增加40%。材料没揉到位的话，面团里的气泡没排干净，炸的时候气泡会破裂让面皮收缩变硬。比如用高筋面粉做油炸糕，因为筋度高更容易回缩变硬。所以炸的时候要先用160℃的油温炸一遍定型，再转中火炸两分钟，这样淀粉才能充分糊化水分彻底蒸发。