油炸麻圆能炸起来，主要因为面皮薄得像纸片，裹着油星子往天上蹦。高温油把水分逼出来，空气钻进面皮里撑着它鼓起来。炸完捞出来还软，是面皮没烤透，水分没跑干净。

面皮薄得像纸片，这样空气才能钻进去。油温太高了麻圆还没熟就炸开了，数据说180-200度油温下，水分蒸发要3-5秒。麻圆面皮含水量比普通馒头高15%，所以炸完容易软。比如用0.3毫米厚的面皮，裹6克油，油温190度时，面皮膨胀速度是每秒2毫米。要是油温不够，麻圆还没炸透就捞出来，面皮里的水汽没排完，自然就软了。数据来源《中式面点工艺》和大前年南京食品研究所报告。