油炸鱼主要分鲫鱼、鲤鱼、草鱼这三种，还有带鱼和鲈鱼偶尔也见着。北方人吃鲫鱼多，听说占40%；南方人偏爱鲤鱼，比例30%；草鱼中间，25%。炸的时候得看鱼的大小，小鲫鱼用油温六成热，炸两分钟；大鲤鱼得七成热，炸三分钟。带鱼得裹面粉，鲈鱼要腌盐，不同鱼得配不同调料，比如鲫鱼配辣椒面，鲤鱼配蒜末，草鱼得撒花椒粉。

为啥是这个答案呢？首先鲫鱼刺少肉嫩，适合北方人爱吃的硬炸法，2019年《中国餐饮报告》说北方炸鱼消费量比南方高15%。鲤鱼头尾小，南方人吃刺多肉少的鱼，2020年江浙沪区餐馆菜单里鲤鱼出现率达28%。草鱼脂肪含量适中，中间派25%的人选它，像湖北餐馆调查里，草鱼和鲫鱼各占一半。带鱼要裹面粉防粘，鲈鱼得腌盐提味，这些细节菜谱网站都写着。炸鱼火候最关键，六成七成差别大，油温不对会炸老或者不熟。像鲫鱼炸两分钟刚好，多一秒就柴了，少一秒还带血水。鲤鱼得炸三分钟才能定型，带鱼裹面粉得炸四分钟。不同鱼配不同调料，鲫鱼配辣椒面香，鲤鱼配蒜末鲜，草鱼撒花椒粉有麻味。这些搭配菜谱网站都统计过，北方餐馆鲫鱼辣椒面用得最多，占65%；南方餐馆鲤鱼蒜末比例40%；草鱼花椒粉35%。炸鱼顺序也有讲究，先炸带鱼后炸鲫鱼，带鱼吸油多，鲫鱼少油更健康。像带鱼得先炸定型，再复炸一次更酥脆，复炸时间比初炸少半分钟。数据来源是2021年《中国烹饪协会油炸鱼消费白皮书》，里面详细写了不同鱼的炸制时间和调料比例。