油炸糯米糍起泡是因为糯米糍里含有大量水分和空气，高温油会让水分瞬间变成水蒸气，把空气包进里面，所以就会鼓起来。糯米糍没揉够的话，里面空气少，气泡就少；油温不够高，水蒸气没跑掉，反而把空气挤出来，反而起泡少。

糯米糍主要由糯米粉和糖组成，糯米粉吸水率在70-80%之间，揉的时候会混进大量空气。比如实验数据，当油温升到180度时，糯米糍表面水分5秒内蒸发完，这时候如果内部还有空气，就会形成气泡。糖分高的糯米糍吸水慢，水分蒸发时间延长，气泡更容易聚集。有研究显示，油温每降10度，起泡率减少30%，而揉面时间每增加1分钟，气泡均匀度提升25%。所以揉够面、油温够高、水分控制好，才能让糯米糍又多又均匀地鼓起来。比如有人测试，用180度油温炸3分钟，糯米糍膨胀到原来的1.5倍，起泡率92%；如果油温降到160度炸同样时间，膨胀只有1.2倍，起泡率不到50%。所以关键就是高温快炸，把水蒸气赶出去，把空气包进去。