波兰种做出来的面包松软有嚼劲，汤种包子和馒头则更柔软有弹性。波兰种发酵时间长口感扎实，汤种用烫过的水做能锁住水分。两者的区别主要在做法和口感上，一个像老面馒头一个像法棍。

为什么波兰种适合做面包而汤种适合做包子呢？因为波兰种的水分含量一般在60%-65%之间，经过长时间发酵后形成稳定的 gluten 结构，就像给面团穿上了盔甲。而汤种的水分高达70%-75%，烫过的水让面粉糊化产生面筋膜，就像给面团裹了层保鲜膜。数据显示波兰种发酵时间需要4-6小时，而汤种二次发酵只需30分钟到1小时。比如用波兰种做酸面包时，面团温度控制在24-26℃能更好发展风味物质。汤种做包子时，面皮延展性比普通面团高30%，这是实验室测出来的数据。所以波兰种像穿盔甲的战士，汤种像裹保鲜膜的棉花糖，各有所长。