油炸麻叶不酥脆主要因为面团太软、油温不够或炸的时间太长。面团太软容易吸油，油温低会让麻叶表面糊化不酥脆，炸太久还会让麻叶变软。

因为面团含水量高的话，吸油量会翻倍。比如普通面团水分占60%，吸油量约30%，而发面面团水分70%，吸油量能达到40%。油温不够时，麻叶表面会先糊化形成保护层，阻止水分渗出，反而让更多油渗进去。实验数据显示，油温低于180℃时，每炸1分钟吸油量增加5%，超过5分钟吸油量总共增加25%。炸太久的话，麻叶内部淀粉糊化，孔隙结构破坏，油分子更容易钻进去。所以面团要硬一点，油温要烧到180℃以上，炸1分半钟最合适。成品吸油量能从40%降到25%，麻叶更酥脆。