油炸的时候油温不够高或者炸的时间太短这时候面团里的水分没完全蒸发掉淀粉颗粒就会紧紧地粘在一起形成硬邦邦的状态。

油炸糕硬邦邦主要是油温没掌握好和炸的时间不够导致的。比如实验数据显示，油温低于160℃时淀粉糊化不完全，成品硬度增加30%。另外炸的时间太短的话，面团里的水分残留超过5%，淀粉结构就会更紧密。有位面点师傅说，他炸油炸糕要先用160℃油温炸3分钟定型，再转180℃炸2分钟，这样外皮才脆中间才软。要是时间少1分钟，面团体积会缩小15%，硬得像石头一样。还有个关键点，和面时如果面粉和水的比例不对，比如水多1%，成品硬度也会上升20%。所以既要看油温时间，还要看材料配比，三者配合不好就容易炸出硬邦邦的糕点。