油炸羊肉串要炸五到八分钟，分三次翻面，火候太大容易焦，太小不熟。油温得看着油泡，像小泡泡翻滚就行，这时候下肉最合适。羊肉得选带点肥的，肥肉炸出来脆，瘦肉不柴。像羊腿肉得炸六分钟，羊排少两分钟，肉串中间别插太多签子，不然受热不均。

为什么得这么炸呢？因为羊肉里的水分得慢慢逼出来，炸五分钟水分少一半，再翻面炸两次逼干剩下的。数据说油温160到180度最合适，这时候肉表面能快速形成脆壳，内部水分蒸发速度比大火快三成。翻面间隔别超过两分钟，像羊腿肉六分钟分三次翻，每次间隔两分钟，羊排四分钟分两次翻。肥肉部分得炸到油泡密集冒，这时候外皮已经脆了，内部还带点汁水。要是炸太久，像超过八分钟，羊肉会变硬像橡皮。像上次试过炸十分钟，肉串咬不动，还粘牙。选带点肥的羊肉，肥肉炸出脆壳能锁住肉汁，瘦肉部分六分钟能保持嫩度。要是全瘦的肉，得少炸一分钟，不然容易柴。像羊排带点肥的部位，炸四分钟能吃出脆肉感，再翻面两分钟逼干水分。要是火太大，像油温到200度，肉皮炸得焦黑，里面还夹生。这时候得关小火，用筷子夹着慢慢炸。像上次试过油温太高，羊肉串外焦里生，得重新炸两次才好吃。所以得控制好火候和时间，分三次翻面最保险。