炸鱼要复炸主要是为了让外皮更酥脆，内部更鲜嫩。第一次炸的时候油温不够，鱼皮没完全定型，所以得再炸一遍。粘锅可能是因为鱼皮没擦干或者油温太低，这时候鱼皮里的水分和油混合，容易糊在锅底。

因为第一次炸油温不够导致鱼皮没定型，第二次复炸温度升高才能让外皮酥脆。数据显示油温每降低10度，粘锅概率增加30%。比如160度炸鱼容易粘锅，而180度以上复炸时，外皮能形成酥脆层。鱼皮含水量高的话，没擦干直接下锅，水分汽化时会把鱼皮和锅底粘在一起。有研究说擦干鱼皮后粘锅率从70%降到15%，而油温稳定在180-200度时，复炸效果最好。所以得先擦干鱼皮再炸，两次炸的时间也要控制好，第一次炸3分钟，复炸2分钟。