油炸麻花不酥，可能因为油温不够或炸的时间太短。油温太低的话，淀粉不容易糊化，麻花外皮软塌，里面还湿漉漉的。炸的时候火太大，油温蹿得太高，麻花外皮焦了，内里还没熟透。油大的原因主要是麻花本身孔隙多，吸油多，加上炸的时候油温高，面团里的水分和淀粉都泡进油里了。

先说孔隙多的麻花吸油多，这跟揉面手法有关。面团要揉够时间，才能排出气泡，形成均匀的蜂窝结构。如果揉得不够，麻花表面光滑，内部气孔少，炸的时候油只能渗到表面，反而容易炸糊。数据说，揉面时间每增加5分钟，麻花吸油率能降15%。再说油温问题，实验发现，油温160-180度时麻花最酥脆，低于160度淀粉糊化不足，高于180度外皮焦化快。比如用180度炸3分钟，麻花外酥里嫩；如果炸2分钟，外皮硬邦邦的，内里还黏牙。炸完麻花泡在油里，油温继续降低，麻花会继续吸油，这时候捞出来晾着反而能少吸点油。