泡菜放盐不能太多也不能太少，500克菜放5克盐最合适，也就是一茶匙。要是菜多盐少，细菌会繁殖快把菜搞臭；盐太多菜会软趴趴，发出来的酸味也不够脆。

盐的作用是先让菜出水，再帮细菌排队做发酵。韩国研究院说，白菜含水量高，盐放5%到10%之间就行，500克白菜5克盐最保险。要是用萝卜这种硬菜，盐得提到8%以上，不然发酵起来像煮烂菜。盐太多会出亚硝酸盐，韩国研究院警告说别超过8%，盐太少菜会变黑发霉。比如500克萝卜放4克盐就危险，容易长毛毛虫。所以先按菜量算好盐量，发酵三天就能尝味道，不够再补盐。要是菜太咸，只能多放水稀释，不能直接倒掉。