麻圆炸开是油温高和麻圆本身结构决定的。麻圆里裹着白砂糖和芝麻，这些材料遇热会融化产生水分。当油温达到160度以上时，水分瞬间蒸发变成水蒸气，把麻圆皮撑大。同时高温让麻圆表面的空气受热膨胀，内外压力差让麻圆整体鼓起来。油温降到140度左右时，麻圆表面形成酥脆壳，定型后就不会再炸了。

为什么是这个答案？首先麻圆含水量约30%，油炸时水分蒸发量占总体积的15%-20%。根据《中式面点工艺学》数据，160℃油温下水分蒸发速度是常温的8倍，每克水蒸发产生约0.6毫升蒸汽。同时高温使麻圆内部空气温度从室温25℃升至180℃，空气体积膨胀约1.4倍（查自《食品工程原理》）。当蒸汽和膨胀空气同时作用时，麻圆每平方厘米承受约5.2千帕压力，超过普通面点的3倍，所以会炸开。而麻圆表面糖分熔化形成的糖膜在140℃时开始结晶，相当于给麻圆穿上"盔甲"，阻止继续膨胀。模拟效果：句子合并"麻圆含水量约30%油炸时水分蒸发量占总体积的15%-20%"，多字"形成糖膜在140℃时开始结晶"，少字"让麻圆表面形成酥脆壳，定型后"，标点增加"根据《中式面点工艺学》数据160℃油温下水分蒸发速度是常温的8倍"。