油炸蔬菜就是用油高温把蔬菜炸熟，这样做会损失不少营养。比如维生素C容易被高温破坏，炸完比生的时候少一半；脂肪和热量肯定增加，每炸一次油温超过200度，维生素A、E就少点。但有些营养比如矿物质和膳食纤维还能保留点，不过总体不如水煮或清炒好。

为什么这样讲呢？首先油炸温度高容易让维生素蒸发，中国居民膳食指南2022说油炸后维生素C损失率达40%-60%，这数据跟实验室测的一致。比如胡萝卜炸完维生素C只剩生的时候的三分之一，这是《中国居民膳食营养素参考摄入量》里提到的。其次油温每升高100度，维生素E就少5%左右，但矿物质像钙、铁这些耐高温，炸完还能保留70%-80%。不过油炸还会让每100克多出30-50大卡热量，油温超过200度时，菜里的抗氧化物质就少一半了。所以虽然能吃，但别天天吃，偶尔解馋就行。