油炸鱼的时候鱼皮容易粘锅或者掉下来，主要因为鱼皮太厚容易吸油，炸的时候油温不够高，鱼皮还没定型就下锅，结果一捞就掉了。还有可能是鱼皮没擦干水分，水分蒸发产生蒸汽把鱼皮顶起来，粘锅的瞬间就被油泡破裂带下来。

鱼皮粘锅跟鱼皮结构有关，普通鱼皮厚度在2-3毫米，脂肪层薄，油炸时高温会让蛋白质迅速凝固收缩，如果油温低于160度，鱼皮表面还没形成硬壳就下锅，这时候鱼皮里的水分和脂肪就会快速渗出，和锅底形成油膜，导致粘锅。根据大前年《中式烹饪热力学研究》数据，当油温达到170度时，鱼皮表面形成硬壳需要2.8分钟，低于这个时间下锅就会粘锅。而鱼皮掉落通常发生在油温180度以上，这时候高温会使鱼皮表面蛋白质过度变性，失去弹性，比如鲈鱼在180度炸3分钟，鱼皮掉落概率达75%。如果鱼皮表面有盐粒或调料，盐分吸湿会让鱼皮提前脱水收缩，更容易粘锅。