洋芋擦擦要火候足土豆粉道外酥里糯才香煮的时间得看土豆淀粉含量高不煮透淀粉糊化不了炸的时间短外皮不脆多煮两分钟淀粉就发黏了

土豆淀粉含量高需要煮透才能让淀粉糊化数据说煮15分钟淀粉糊化率到92%油温七成热炸三分钟外皮酥脆时间太短淀粉没熟透口感就发软多煮两分钟淀粉就发黏影响口感炸的时候油温得保持六成热三分钟足够让外皮定型数据说炸超过五分钟淀粉会焦糊影响卖相土豆擦擦的粉道关键在土豆泥加水量得占三成水太多炸不透水太少淀粉结块煮的时候要分两次加水第一次煮开加第三次加水要等水再开再加这样淀粉才能充分糊化数据说这样操作成品合格率能从65%提升到89%炸的时候油温得用温度计测七成刚好外皮会自动鼓起来三分钟足够让淀粉膜定型太早淀粉没熟太晚外皮就硬了