油辣椒要选二荆条、头这些辣度高的辣椒，洗净后用盐搓洗去表面灰尘，冲洗干净控干水分。炒的时候要全程用中火，等辣椒变软出红油再下姜蒜和花椒粉，加盐和糖调味，撒点熟白芝麻增香。关键是要把辣椒炒到焦香带皮，这样辣味更足，香味更浓。

为啥这么讲究呢？辣椒里含的辣椒素遇热会分解，但温度太高容易糊苦。实验数据显示，二荆条辣椒素含量达0.5%-1.2%，比普通辣椒高30%，所以选它最合适。炒到180-200度时，辣椒中的脂溶性挥发油开始析出，这时候加姜蒜能激发出更多香味物质。有研究说，炒制时间超过8分钟，辣味物质会减少15%，所以火候控制要快。用户调查也显示，70%的人觉得焦香带皮的油辣椒比全炒软的更香，因为焦皮里的美拉德反应会产生更多芳香物质。撒芝麻是关键，芝麻在200度下会裂开，释放出芝麻素，和辣椒香结合更持久。