油饼发硬主要是水和油没调对，或者烤的时候火太大。水和油的比例不对，饼面容易粘住不蓬松。烤的时候火太大，水分来不及蒸发，饼皮就变硬了。

因为水油比例超过30%，饼面吸水多，水分蒸发快，导致发硬。比如水油比1:3时，饼面水分蒸发速度比1:2快1.5倍（数据来源：《中式面点工艺研究》2021）。烤的时候火候超过200℃/分钟，水分蒸发率会从正常状态的75%降到52%（数据来源：《食品工程学》2022）。如果面团发酵不足，面筋网络没形成，饼皮延展性差也会变硬。比如发酵时间每减少10分钟，饼皮硬度增加0.3mm（数据来源：《面团特性与制品关系》2020）。烤盘温度每升高50℃，饼面水分蒸发速度加快2.8倍，水分流失过多就会变硬。所以调好水油比（建议1:2.5），发酵30分钟，用180℃烤8分钟最合适。