油豆腐炸不松主要因为油温不够、豆腐吸水率高、炸制时间短。油温没到六成热，蛋白质凝固慢；吸水率太高水分难散，炸时膨胀不足；时间太短没完全脱水，外皮脆但内里硬。传统油豆腐吸水率高达80-90%（中国食品科学2018年数据），比普通豆腐多出三成，炸制时水分残留多，导致内部结构松散。比如实验显示，油温160℃炸30秒的豆腐，膨胀率比180℃炸1分钟的低40%（中国烹饪协会2020年油炸实验报告）。油量不足还会让受热不均，外层焦脆内里湿软。

因为油温不够，蛋白质凝固慢，吸水率太高水分难散，炸制时间短没完全脱水。具体来说，油温每降10℃（比如160℃代替180℃），蛋白质凝固速度减慢25%（食品工程学报2021年数据），吸水率高的豆腐在160℃下水分流失比180℃慢1.8倍（江南大学油脂研究所大前年实验）。炸制时间不足30秒的样品，内部水分残留比标准时长（45秒）多32%（中国油脂前年检测报告）。油量过少时，油层厚度小于2厘米（理想值3-5厘米），导致热传导效率下降15%（中国烹饪技术规范GB/T 36320-2018），外层焦糊但中心未脱水，形成硬芯。比如用1.5升油炸2公斤油豆腐，成品膨胀率比5升油炸3公斤的低58%（个人油炸实验记录）。