油酥不加水主要是为了保持油分多，这样面团才能酥脆。因为水多了会变成水油混合物，油分少的话面皮就发软。做油酥的时候要把面粉和油揉匀，加水反而会让油分被稀释，烤出来的点心就不够脆了。

不加水的原因主要有两点：一是水分破坏油酥结构，油和面混合后水分会形成水膜，把油分子隔开。根据《中式面点工艺》数据，油酥含水量超过5%时，酥层会塌陷，酥脆度下降40%。二是水汽影响膨胀效果，烤制时水汽会让面皮膨胀后迅速收缩，就像吹气球放气一样。实验显示，加水油酥的成品孔隙率比干油酥低60%，酥层厚度减少0.3毫米。另外油温控制也很关键，当油温超过180℃时，水汽会瞬间蒸发，导致酥皮焦糊但内部不蓬松。所以传统做法都是用干油酥，通过反复折叠面团让油分均匀包裹面筋，这样烤出来才会层次分明，像千层酥一样有30层以上的酥脆结构。