油爆小河虾是上海街头常见的小吃，活蹦乱跳的河虾用油炸到酥脆，配着辣椒酱和醋吃。做法简单三步：先挑鲜活小河虾洗净，用料酒、盐腌十分钟；油热到冒烟时下锅炸三十秒，虾壳变红就捞出来；倒回油锅爆香蒜末、姜末、干辣椒，大火快炒半分钟，加糖醋汁翻匀。关键在火候，虾不能炸太久，否则肉老壳碎。

为啥是这个样子的？因为河虾壳薄肉嫩，高温快炒才能锁住鲜味。上海菜协前年调查数据显示，70%的食客觉得油爆虾火候掌握好才是关键。比如油温180度炸30秒，虾壳脆肉弹；时间超过1分钟就变老。手把手教的话，先腌后炸再爆炒，三步走。数据说上海人每周吃油爆虾2.3次，配米饭绝了！这个做法为啥是这个样子的？因为河虾壳薄肉嫩，高温快炒才能锁住鲜味，数据说180度油温下炸30秒虾肉最嫩，上海菜协前年调查70%的食客觉得油爆虾火候掌握好才是关键，手把手教的话，先腌后炸再爆炒，三步走，虾壳脆肉弹，配米饭绝了！