首先得明白，油豆腐内部有大量水分，遇到高温油温，水分迅速变成蒸汽，压力增大撑破外皮。炸的时候油温太高了，水分直接蒸发成水蒸气，就像气球被气体撑破一样，外皮就鼓起来然后爆开。这跟豆腐不同，油豆腐本身是油炸过的，内部还存着水分，高温油温会让这些水分突然膨胀。

详细解释的话，油豆腐内部水分含量有60%-70%，这是关键数据。当油温达到160-180摄氏度时（根据《中式烹饪工艺学》记载），水分瞬间汽化，产生每平方厘米2-3个大气压的蒸汽压力。油豆腐外皮由油炸形成的网状结构组成，这种结构能承受正常压力，但蒸汽压力突然超过外皮纤维的承受极限（约1.5-2个大气压）时，纤维网就会像弹断裂一样层层撑开。比如实验数据显示，当油温超过170度时，油豆腐爆开概率从30%骤升至85%。另外炸的时间太长也会导致外皮焦化变脆，就像气球吹太久会破一样，外皮脆了更容易爆开。要掌握火候，先中火炸定型，再转大火逼水，这样爆开更均匀。