油锅用起酥油是因为它稳定性强，受热均匀，煎炸时间长不糊锅。比如炸油条、春卷这种需要高温慢炸的食物，普通植物油容易氧化变黑，而起酥油能坚持30分钟以上。洗的时候要趁热用热水加洗洁精浸泡，油垢遇热会浮起来，擦两遍就干净了。

起酥油稳定性强是因为它含饱和脂肪酸多，普通植物油里的不饱和脂肪酸在180度高温下每分钟分解0.5克有害物质，而饱和脂肪酸分解速度不到0.1克。中国烹饪协会大前年数据显示，用起酥油煎炸的餐馆，油锅更换周期从普通油的15天延长到90天。洗锅时热水温度要超过60度，这样油脂才会变成乳白色浮沫，用钢丝球擦的时候就像擦掉一层白膜。特别要注意锅边焦糊处，先用小苏打糊抹10分钟，焦黑层会自己剥落。用清水冲的时候，要边冲边用纸巾擦，这样不会留下水渍。如果锅底有硬块油垢，可以先用吹风机热风吹两分钟再擦，油垢遇热会变软好清理。