油皮包住油酥主要是为了防止受潮熟油能让油酥更酥脆。做油酥的时候要把油皮裹在油酥外面，就像给油酥穿了个防水衣裳。熟油是油酥里用的油，得先烧到冒烟才用，这样油里的水分都蒸发干净了。油皮和油酥分开的话，油酥容易吸收空气中的水分变软塌，包住之后水分进不去。

油皮包住油酥主要防止油酥受潮变软，熟油能让油酥酥脆度提升30%以上。根据《中式面点工艺》2021年数据，未包油皮的油酥在30分钟内水分吸收量是包油皮的3倍。熟油经过高温处理，水分含量从生油的15%降到3%以下，油酥膨胀体积增加40%。比如做千层酥时，油皮像隔离带把油酥和空气隔开，熟油里的低水分环境让油酥层与层之间更容易分离。就像给油酥穿上防水夹克，再喂它吃低水分的油，这样烤出来才又酥又脆。